Contribution à l'étude de l'évolution de la matière colorante des vins rouges
Author | : François-Régis Montreau |
Publisher | : |
Total Pages | : 188 |
Release | : 1969 |
ISBN-10 | : OCLC:493287756 |
ISBN-13 | : |
Rating | : 4/5 (56 Downloads) |
Book excerpt: Le rôle de la matière colorante, étendue aux tannins et tannoïdes, dans les qualités gustatives d'un vin est évident. Il trouve son expression directe lorsqu'il s'agit d'âpreté dont un certain degré n'est pas incompatible avec la qualité de certains vins. Son expression reste encore indirecte lorsqu'il s'agit d'amertume. La quantité et la qualité des substances tannoïdes ne sont pas sans influencer le " velouté " d'un vin dont la sensation ne dépend pas uniquement du " gras " pectique et même glycérique. L'évolution des substances tannoïdes exerce une influence sur les qualités olfactives du vin, c'est-à-dire sur son bouquet. Il n'en reste pas mois vrai que le bouquet d'un vin vieux dépend dans une mesure difficile à fixer mais certaine des produits de vieillissement des matières colorantes. Les substances qui interviennent sont, en principe, volatiles mais elles sont inconnues et difficiles à saisir du fait de leur faible concentration. On voit que les tannins et tannoïdes offrent un vaste champ d'investigations aux œnologues et aux oenochimistes, champ qui ne peut être réduit que par des études partielles mais nombreuses. Ce travail a la modeste prétention de constituer l'une d'elles.